Aceites · Oliva
Aceite de oliva
Picual prensado en frío en un olivar familiar de tercera generación en Jaén. Recogido a principios de octubre, molturado en seis horas, prensado a 24 °C.
La idea detrás del aceite
El aceite, para nosotros, es una estación atrapada. Aceitunas recogidas al amanecer a principios de octubre, el fruto llegando al molino en menos de seis horas, la prensa sin pasar jamás de 27 °C. Lo que guarda la botella es el olivar tal como estaba una mañana concreta de un año concreto — sin pesticidas, sin mezclas, sin atajos.
Embotellamos lo que dio la tierra. Una sola variedad, una sola finca, una sola cosecha. La etiqueta dice cuándo la aceituna fue fruto y cuándo se hizo aceite. Nada en el medio queda escondido.
Origen
Sierra de Cazorla, Jaén
Jaén guarda más olivos que ninguna otra provincia del planeta. Entre ellos, en las primeras laderas de la Sierra de Cazorla, está un olivar familiar de tercera generación de Picual — una variedad que ya conocían los romanos, más resistente que la mayoría, generosa en polifenoles.
La tierra aquí es caliza y arcilla roja. Los inviernos son bastante fríos para frenar al árbol, los veranos lo bastante secos para concentrar el fruto. La familia que lo cuida no ha cambiado la manera de podar en cuarenta años. No hay razón para hacerlo.
El Oficio
Seis horas de la rama al molino
La recogida empieza antes del amanecer, mientras el fruto está todavía fresco. Las aceitunas viajan en cajas, nunca en sacos — el peso de un saco las dañaría. En seis horas están en el molino. En veinticuatro son aceite.
La prensa nunca sube por encima de 27 °C, el umbral legal del extracto en frío, pero la nuestra trabaja más cerca de los 24 °C. El zumo se decanta, no se filtra a través de nada que lo despoje. Reposa en acero antes que en vidrio, respira una vez, y se embotella en verde oscuro para mantener la luz lejos.
A qué sabe una sola finca
Un aceite de mezcla es un comité. Una sola finca es una voz. La nuestra es Picual a plena voz — hoja de tomate verde, almendra fresca, un final picante al fondo de la garganta que dice que los polifenoles siguen vivos. No sabe a la idea del aceite de oliva. Sabe a un olivar concreto, una mañana concreta, un otoño concreto.
La colección
Maridaje
El primer chorro del día
Tostada al desayuno, sal y un chorro largo. Tomate al mediodía, el aceite al final. Pescado por la noche, otra vez el aceite al final. Un gran aceite de oliva rara vez es el primer ingrediente del plato y casi siempre el último — el que ata todo al lugar del que vino.
Manténgalo lejos de la luz, lejos del fogón, y úselo con generosidad. La tacañería es la enemiga de un aceite vivo; debe servirse con la misma intención con la que se hizo.
Una cata privada
Pruébelos uno junto al otro.
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