Mermeladas
Mermeladas sin azúcar
Fruta que recuerda a fruta. Ocho mermeladas, sin azúcar añadido — sólo lo que pueden dar el árbol, la vid y el fuego lento.
La idea detrás de las mermeladas
Una mermelada debería saber a su fruta, no al azúcar que la acompaña. Trabajamos con fruta ecológica entera de huertos españoles y la reducimos con delicadeza, durante horas, hasta que el agua se va y el sabor se queda. Sin azúcar de caña, sin siropes, sin atajos de pectina.
La dulzura que encuentre es la de la fruta — más profunda de lo que recordaba, más serena de lo que esperaba. El color es más oscuro que el de una mermelada azucarada porque no hemos añadido nada para hacerla bonita. Es lo que ya estaba allí.
Origen
Ocho huertos, una sola regla
Melocotón de Calanda, en Aragón, donde la fruta se envuelve aún en el árbol con bolsas de papel para que la piel siga suave. Frutos del bosque de las laderas húmedas de Cantabria. Tomate del largo verano de Extremadura. Naranja de Sevilla, arándano de Asturias, ciruela de Aragón.
Ocho regiones, ocho microclimas, ocho cosechas. La regla común a todas: nada deja el huerto hasta que ha terminado de madurar en la rama. Una mermelada no puede arreglar lo que se cogió antes de tiempo.
El Oficio
Fuego lento, sin prisa
La fruta llega al obrador en menos de un día desde la recogida. Se lava, se descabilla, se deshuesa a mano. Después entra en una caldera ancha de fondo de cobre con nada más — sin agua, sin espesante, sin corrector de acidez — y cuece a fuego muy bajo durante horas.
El agua se va de la caldera como vapor. El sabor se queda. Detenemos el fuego a ojo, cuando la textura agarra el dorso de una cuchara de madera. La fruta caliente se envasa, se sella y se vuelca para enfriar. No hay un cuarto ingrediente.
Lo que significa "sin azúcar añadido"
No quiere decir que sustituyamos. No hay estevia, ni maltitol, ni concentrado de manzana prestado de otro sitio. Hay fruta, calor y tiempo. Si una mermelada sabe menos dulce que la que recuerda de niño, es porque aquella era, al menos, mitad azúcar. La nuestra es fruta. Toda.
La colección
Maridaje
Más allá de la tostada
La bandeja del desayuno es la casa obvia — una cucharada sobre pan tibio, sobre yogur, sobre una ricotta suave. Pero estas mermeladas se hicieron también para una segunda vida. El tomate junto a una lasca de queso curado. La naranja en una vinagreta. La mora al borde de un pato asado.
Sin la cortina del azúcar añadido, la fruta puede hablar con lo salado sin gritar. Una mermelada vuelve a ser un ingrediente, no un postre disfrazado.
Una cata privada
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